Racikan Bumbu Pak Daeng

bakar_ikan_makassar

Ikan bakar sepertinya menjadi kuliner khas Makassar, walaupun sebenarnya di hampir seluruh daerah di Indonesia yang memiliki atau dekat dengan laut terdapat warung makan yang menyajikan menu ikan bakar. Makassar adalah kota tepi laut (waterfront city). Warga pun tak pernah kekurangan pangan yang bersumber dari hasil laut. Seolah tak lengkap jika datang di Makassar tanpa menyantap ikan bakar. Warung ikan bakar di Makassar pun tak pernah sepi. Pengunjung yang meramaikan tak hanya dari kalangan wisatawan, namun warga lokal. Di warung ikan bakar tak ada lagi pembeda antara identitas pengunjung.

Di Makassar, ada satu kawasan khusus warung ikan bakar maupun kuliner khas lain. Lokasinya di dekat Pantai Losari, Jl Datu Museng dan Jl Lamadukelleng. Di sepanjang dua jalan itu, berjejer warung ikan bakar, mulai dari warung kaki lima hingga yang setara hotel bintang lima. Sebenarnya, di antara warung tersebut, terdapat toko maupun rumah yang menjual barang kebutuhan lain.

Pak Hikmat adalah penikmat ikan bakar Makassar. Dari Jakarta, dua kali datang di Makassar, tempat makan paling pertama dicari adalah warung ikan bakar. Dia tak memilih warung di Datu Museng maupun Lamadukelleng. Pilihannya, di sebuah warung di Jl Landak Baru, sekitar enam kilometer dari Pantai Losari. Di Landak, ada warung bernama Warung Pak Daeng. Dari nama warungnya, ada simbol Makassar, yaitu kata Daeng.

Warung Pak Daeng tempatnya sederhana, hampir sama dengan warung kaki lima. Namun, soal rasa tidak kalah. Pak Hikmat memilih menu ikan bakar bumbu rica-rica. Bumbu rica-rica merupakan bumbu khas Manado, Sulawesi Utara. Melalui kuliner lah Makassar dan Manado disatukan (akulturasi). Ikan bakar Pak Daeng harganya sangat terjangkau. Pengunjung pun datang dari banyak kalangan, terutama saat jam makan siang dan makan malam. Tak sedikit di antaranya adalah mahasiswa. Warung ini dekat dengan kampus Universitas Negeri Makassar, Universitas Satria, dan sejumlah kantor sehingga pangsa pasar pelanggannya pun cukup jelas.

Di Makassar, warung ikan bakar yang digemari adalah jaringan Warung Pangkep dengan menu ikan bakar plus sop saudara (sup daging dicampur bihun). Jaringan Warung Pangkep seperti waralaba. Di mana-mana warung pangkep mudah ditemui. Ciri khas Warung Pangkep adalah ikan bakar yang digunakan yaitu ikan bandeng atau bolu dan disantap dengan sop saudara. Pemilik  Warung Pangkep mayoritas penduduk urban dari Kabupaten Pangkep, kabupaten utara Makassar. Pemilik warung Pangkep di Makassar masih memiliki garis kekerabatan. Mereka juga memiliki relasi sebagai mantan bos maupun mantan karyawan.

Pangkep merupakan akronim dari Pangkajene dan Kepulauan. Kabupaten ini memiliki gugusan pulau. Ada pulau yang masuk dalam wilayah administratif Pangkep, namun untuk menjangkaunya, lebih dekat jika berangkat dari Nusa Tenggara ketimbang dari Kota Pangkep. Pangkep menjadi sentra penghasil ikan bandeng di Sulawesi Selatan. Di sepanjang pesisir Pangkep membentang luas tambak bandeng, udang, dan kepiting. Mungkin karena ikan bandeng banyak dibudidayakan di daerah ini sehingga warung ikan bakar dengan menu ikan bakar bandeng dinamai Warung Pangkep.***

Peserta Program Pelatihan Penelitian Kelas 2013/2014, dan anggota tim peneliti Kota-kota di Sulawesi, Yayasan Interseksi